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Westmalle fait partie de l'Ordre des Cisterciens de la Stricte Observance, dont les origines remontent à 1098 et qui suit la Règle de Saint Benoît, un livre de préceptes datant du VIe siècle.

Fondée en 1794 par des moines qui avaient fui la Révolution française, Westmalle a survécu à l'hostilité de Napoléon et a prospéré. Aujourd'hui, alors que le nombre de monastères trappistes augmente en Afrique, en Asie et en Amérique du Sud, la situation en Europe est en déclin, à quelques exceptions près.

Les monastères aux règles et routines "les plus sévères" sont aujourd'hui ceux qui réussissent le mieux, a déclaré M. Van Assche, mais Westmalle n'est qu'"un peu stricte".

Ici, les moines se lèvent à 3h45 du matin pour une journée de prières, de travail et de lecture de la Bible, ponctuée de repas communs réguliers, de l'eucharistie quotidienne, de corvées et d'un peu de temps libre. L'heure du coucher est fixée à 20 heures.

"Pour quelqu'un qui a une véritable vocation, il n'est pas vraiment difficile [de devenir moine] - en tout cas pas plus difficile, je pense, que n'importe quel autre choix de vie", a déclaré Frère Benedikt. "Cependant, la société d'aujourd'hui offre peu de points de départ qui peuvent donner naissance à une vocation monastique. La vie religieuse n'est plus considérée comme importante et est perçue comme mystérieuse, avec une connotation négative. Rejoindre une communauté monastique est devenu un grand pas à cet égard, mais en soi, c'est une forme de vie beaucoup plus riche, plus significative et plus fascinante qu'on ne pourrait le soupçonner".

Westmalle est aujourd'hui l'une des cinq brasseries trappistes de Belgique, avec Chimay, Orval, Rochefort et Westvleteren. Ces bières, ainsi que les bières trappistes étrangères, restent "parmi les meilleures au monde", a déclaré Luc De Raedemaeker, directeur du Brussels Beer Challenge, un concours international de brasserie. Il considère la Dubbel de Westmalle comme l'une des meilleures bières, pour sa combinaison de douceur, de carbonatation vive et d'amertume persistante due au houblon.

Les bières trappistes sont déterminées par leur éthique plutôt que par leur goût. "Une bière trappiste peut être n'importe quoi. Une brasserie trappiste peut produire une pilsner, une IPA ou une triple [bière forte]. Elle peut produire une bière blanche ou tout ce que vous voulez", a déclaré M. De Raedemaeker, tout en précisant que les bières trappistes belges traditionnelles étaient des doubles, des triples - en référence à leur degré d'alcool - ou des blondes.

Pendant ce temps, le monde de la bière trappiste belge discute discrètement de l'avenir.

Westmalle, qui fait partie d'un groupe de travail de l'ITA sur l'identité trappiste future, envisage de devenir une fondation pour assurer son avenir. "Si un jour un autre monastère cessait d'exister, que ferions-nous de cet héritage, de notre tradition, des valeurs pour lesquelles nous vivons ? a demandé M. Van Assche. "Comment pouvons-nous rester fidèles aux valeurs des [monastères] trappistes et préserver cette façon unique de gérer une activité commerciale pour les générations futures ?

Westmalle souhaite également garantir l'emploi de son personnel : 51 laïcs travaillent dans la brasserie moderne et consacrée, tandis que huit autres fabriquent du fromage, travaillent à la ferme de l'abbaye ou à la boulangerie. Mais M. Van Assche n'est pas convaincu que les règles de l'ITA - qui déterminent ce qui constitue un produit trappiste - doivent être édulcorées. "Si cela se produit, nous ne serons plus que des bières d'abbaye", a-t-il déclaré, faisant référence aux anciennes maisons religieuses qui ont prêté leur nom à de grandes sociétés de boissons, telles que Leffe, qui appartient à la multinationale belge Anheuser-Busch InBev, ou Grimbergen, qui est contrôlée par Alken-Maes en Belgique et par le groupe Carlsberg dans le reste du monde.

Sofie Vanrafelghem, spécialiste belge de la bière, est toutefois optimiste quant à l'avenir. Elle s'attend à ce que des moines viennent en Belgique depuis d'autres régions du monde où les monastères trappistes continuent de se développer. "Je pense que les communautés de moines trappistes seront plus multiculturelles et plus diversifiées", a-t-elle déclaré.

Et dans un pays où de nouvelles brasseries ouvrent chaque année et où 1 500 marques se bousculent au bar, les bières trappistes restent très prisées.

"Le plus intéressant, c'est qu'elles ne sont pas brassées dans un but lucratif", explique Sofie Vanrafelghem. "La qualité est vraiment élevée.

"S'ils prennent plus de temps pour fabriquer une bière parfaite, qui s'en soucie ? Ils ne sont pas là pour faire du profit. Les brasseurs de Westmalle, par exemple, utilisent du houblon en fleur plutôt que des granulés produits industriellement. "C'est donc plus cher", explique M. Vanrafelghem. "Mais c'est ce qui donne cette belle amertume à la fin.

Elle ajoute : "Si vous mettez des experts en bières belges dans un café et que vous ne leur donnez pas de menu, ils commanderont une trappiste parce qu'ils sont sûrs de la qualité".